Bost Christophe
La production de vin au premier millénaire

, par Jean-Michel Colas

Thèse de doctorat débutée en 2016
Direction : Jean-Pierre Brun
École doctorale : EPHE, ED 472

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Intitulé de thèse :
La production de vin au premier millénaire en Méditerranée occidentale : l’acquis technique et la diffusion des innovations

Résumé :
Cette thèse s’inscrit dans le cadre de l’histoire des techniques et s’attache plus particulièrement à étudier des phénomènes d’innovation et de diffusion, abordés ici à travers une étude de cas, menée sur la longue durée, de l’Antiquité au haut Moyen Âge : la production de vin dans des chais équipés de machineries et de vaisseaux en bois. Le cœur de l’enquête portera sur l’analyse de ce système de production particulier et tentera de décrypter les processus complexes de sa diffusion. Si l’on a mis au jour maints exemples de chais caractérisés par des alignements de jarres de céramique dans la plupart des régions du monde gréco-romain, les vestiges laissés par les installations équipées de futailles sont bien plus discrets. Ainsi, sauf à bénéficier de conditions de conservations exceptionnelles, les éléments en bois disparaissent rapidement, obligeant, par conséquent, l’archéologue à raisonner par défaut en prenant en compte d’autres vestiges (macro-restes végétaux, existence de pressoirs, de cuves). En Aquitaine, comme en Lusitanie, on trouve des grandes salles « vides » associées à des fouloirs et des cuves de recueil ne différant guère de ceux observés en Narbonnaise ou Campanie. Ce sont là les vestiges de vastes chais à foudres. Au cours des premiers siècles de notre ère, ce système technique de vinification et de conservation se diffuse largement, non seulement le long des rivages atlantiques, mais aussi vers les provinces du Nord, en Germanie, ainsi que, plus à l’est, en Italie et dans les provinces danubiennes. A la fin de l’Antiquité, la vinification en foudres et la vente en tonneaux occupent une large place en Méditerranée occidentale. Il ne peut être d’histoire de quelque objet ou procédé que ce soit, sans qu’on sache d’abord comment il est constitué. De la sorte, dans un premier temps, il s’agira de distinguer des structures caractéristiques, rendant compte au mieux de ce système technique de production singulier et qui serviront à construire un ensemble de modèles théoriques fondés sur le concept classique de chaîne opératoire. Au fil de cette approche, on insistera sur le rôle des outils de fabrication, futailles et pressoirs entre autres, et on montrera en quoi le travail mené lors d’une vinification dans un chai à foudres est différent de celui que l’on met en œuvre dans un établissement usant de contenants en céramique (dolia). La question des dynamiques et des phénomènes d’innovation et de diffusion de ces nouvelles techniques occupera une place importante. Comment s’est répandue l’invention de la vinification en tonneaux qui a bouleversé les conditions de fabrication et d’élevage des vins ? Il faudra déterminer quelles sont les méthodes de détection des marqueurs archéologiques, les étapes et les cheminements de ces inventions : jusqu’où la vinification en vaisseaux de bois s’est-elle répandue vers l’Orient et à quelle date ? Où se trouvent les zones de résistances et pourquoi ? Quelles furent les incidences complexes des traditions locales, des évolutions culturelles, voire des changements climatiques ?